Viskas ką reikia žinoti apie pieną kavai (8min skaitymo)

Pienas. Kas tai?

Moksliškai pienas apibūdinamas kaip emulguotas skystų sviesto riebalų lašelių koloidas, disperguotas vandens tirpale. Išvertus į kiek suprantamesnę kalbą, tai krūva mažyčių netirpių baltymų dalelių, taip pat riebalų ir kitų įdomių dalykėlių, tolygiai pasiskirsčiusių vandenyje. Pagrindiniai komponentai – vanduo, baltymai, riebalai, cukrus (angliavandeniai), įvairūs vitaminai, mineralai ir druskos. Jų tarpusavio sąveikos išmanymas yra tai, kuo privalo pasižymėti kiekvienas geras barista. 

Laktozė. Kiek šildyti?

Laktozė – disacharidas, sudarytas iš galaktozės ir gliukozės. Ji daugiau nei penkis kartus mažiau saldi už įprastą cukrų. Įdomu tai, kaip ji reaguoja į šilumą ir hidrolizę (kai naudojamas vanduo cheminėms medžiagoms išlaisvinti). Šildant pieną garuose, mišinys ne tik šyla, tačiau jame padaugėja ir vandens. Todėl toks pienas turi saldesnį skonį nei kaitintas ant viryklės ar mikrobangų krosnelėje. 

Vis dėlto, pieno saldumui temperatūra neturi tokios didelės įtakos kaip laktozės kiekis. Nesvarbu, kokioje temperatūroje šildysite pieną, saldesnis bus tas, kuriame bus daugiau laktozės. Tuo tarpu, pienas, kuriame nedaug laktozės (mažiau nei 3%), nebus tokio švelnaus skonio ir neturės taip trokštamo saldumo, kad ir ką su juo darytumėte. 

Tačiau kodėl karšto pieno skonis saldesnis? Todėl, kad žmogaus liežuvis yra natūraliai jautresnis saldumui, kai prisiliečia prie ko nors šiltesnio. Tai paaiškina, kodėl šaltas sodos vanduo turi gaivų ir subalansuotą skonį, o šiltas – neskaniai saldus. Beje, pieno šildymas veikia baltymų jame kiekį. Pasikeičia jo konsistensija. Jis tampa liesesnis. 

Baltymai. Kaip išgauti standžią putą?

Jei riebalai ir laktozė būtų Jūsų draugais, tuomet baltymai būtų ta penkta koja, kurios niekas nekviestų į gimtadienio vakarėlį. Apie juos net kalbėti nuobodu. Jie neturi skonio ir daro kur kas mažiau pastebimą poveikį. 

Tiesa, pieno baltymai turi vieną įdomią savybę. Jie yra iš dalies hidrofobiški. Vienos grandinės dalelės nori prilipti prie vandens, o kitos trokšta ištrūkti. Dėl šios priežasties pienas yra baltas, o ne skaidrus. Tačiau svarbiausia baltymų funkcija yra ta, kad jie palaiko putų struktūrą. Kuo pieno sudėtyje daugiau baltymų, tuo standesnę putą iš jo pavyks išgauti.

Riebalai. Norite putos ir skonio?

Viena vertus, riebalų skonis fantastiškas. Kita vertus, jie kenkia pieno putų stabilumui, o per didelis jų kiekis nustelbia pačios kavos skonį. Pagrindinė piene randama riebalų rūšis – sviesto riebalai. Jie tokie dideli ir sunkūs, kad nusveria oro burbulus. Dėl to putos susmunka. 

Riebalai dėl savo dydžio atbaido kitas vandenyje tirpias medžiagas, kad šios nepasiektų Jūsų liežuvio. Kitaip tariant, jie suformuoja plėvelę, kuria padengia liežuvį, ir taip blokuoja tam tikrus skonius.Norėdami patys geriau suprasti šį efektą, galite pasigaminti tris cappuccino: vieną su liesu pienu, antrą su nenugriebtu ir trečią su puse vieno ir kito. Paragavus visų trijų, turėtų būti nesunku atskirti, kuriame išlikę daugiau tikro kavos skonio.

Vis dėlto, svarbu paminėti, kad riebalai, blokuojantys tam tikrus skonius, gali pabrėžti kitus. Skonis susideda iš kintančių elementų. Kai kuriems jų prilipus prie riebalų, jie ilgiau išsiskiria. Tai paaiškina, kodėl į kavą įpylus pieno atsiranda riešutų arba karamelės poskonių. 

Pieno skonis kaip ir kavos yra itin subjektyvus. Sprendimas, kokį pieną naudoti – ne mažiau reikšmingas nei pasirinkti pupelių rūšį. Tačiau perpratus skirtingus pieno komponentus, lemiančius kavos skonį ir pieno putos konsistenciją, ilgai svarstyti nebeteks. Rinksitės tokį pieną, su kuriuo paruošite puodelį tobulos kavos.

Kava. Puikaus pieno neužtenka!

Tiesa, vien kokybiško ir gerai pasirinkto pieno tobulai latte’i ar cappuccino neužtenka. Kokybiškai pieno putai reikia kokybiškos, receptui tinkančios kavos. Coffee Cruise paskyrė dieną išrinkti pačias pačiausias kavos pupeles kavos receptams su pienu.

Ieškantiems tvirto kakavos kartumo, kuris nepasislėps po aksomine pieno puta rekomenduojame Coffee Cruise Nicaragua kavos pupeles.

Norintiems  balanso tarp kartumo ir švlenumo rekomenduojame mūsų bestselerius – Coffee Cruise Sweet Brazil ir Papua New Guinea.

Na ir švelnios cappuccino ar latte mėgėjams pasiūlysime Peru rūšinę arabiką.