Espresso – viskas, ką turėtumėte žinoti apie šį gėrimą

„Expresso“ ar „espresso“? Kavos gėrimas ar kavos pupelių rūšis? O gal pupelių skrudinimo būdas? Kavą geriame kasdien, o espresso – turbūt vienas iš populiariausių gėrimų pasaulyje, kavos mėgėjų mylimas už plačią ir intensyvią skonių paletę. Nors šis gėrimas jau seniai atrado savo vietą žmonių virtuvėse ir kavinėse, dažnai dar vis kyla daug klausimų ir nesusipratimų, kurie bus šiame straipsnyje išsamiai aptarti.

„Espresso“ ar „Expresso“?

Šio gėrimo pavadinimo tarimas – amžinas nesusipratimų šaltinis. Kavos gurmanai kartais gali net įsižeisti ir labai mėgsta lengvai pašiepti žmones, kurie, užsisakinėdami kavą, sako „expresso“, todėl pabrėžiama – reikia tarti „espresso“ su „s“ raide, o ne „x“. Lengviau suprasti tarimą yra išsiaiškinus, kokia yra gėrimo pavadinimo kilmė.

Tinklaraštyje „Espresso Canada“ šio pavadinimo kilmė paaiškinama labai paprastai. Dažniausiai žmonės nori sakyti „expresso“, nes šis gėrimas jiems asocijuojasi su greitu būdu gauti kofeino (nuo angliško „Express“, kuris reiškia kažką, kas yra padaroma greičiau nei įprasta), bet „espresso“ kilmė pirmiausia ateina iš itališko žodžio, kuris reiškia „presuotas“. Oxfordo anglų kalbos žodyne rašoma, kad pažodžiui tai reiškia „presuota kava“. Taigi, kavos pavadinimas susijęs visai ne su greičiu, bet su jos ruošimo būdu.

Istorija

Šiandien espresso puodelis – daugeliui įprastas ir svarbus kasdienis ritualas, bet taip buvo ne visada. „Esquires Coffee“ tinklaraštyje rašoma, kad espresso aparato išradėju laikomas Angelo Moriondo, 1884 metais užpatentavęs pirmąjį aparatą, kurio technologija, žinoma, labai skyrėsi nuo šiandieninės. Vėliau, 1903 metais, verslininkas Luigi Bezzera jo išradimą patobulino ir naujai užpatentavo aparatą.

Kavos ruošimą verslininkas patobulino eksperimentavimo būdu – vyras tyrinėjo, kaip būtų įmanoma kavą paruošti greičiau, nes būdamas gamyklos savininku jis pastebėjo, kad darbininkams išsivirti kavą užtrunka labai ilgai. Po daugybės bandymų jam pagaliau pavyko – paaiškėjo, kad kavos ruošimo metu pridedant garų spaudimą, ne tik sutrumpėja laikas, kurio reikia kavai paruošti, bet sukuriamas dar stipresnis gėrimas nei anksčiau.

Nors Luigi Bezzera buvo išradingas eksperimentatorius, rinkodaroje nesisekė taip gerai, dalį teisių į patentą 1905 metais jis pardavė Desidero Pavoni. Abu vyrai toliau kartu dirbo ties aparato tobulinimu ir naujausią modelį pristatė 1906 metais mugėje „Milano Fair“. Po šio pristatymo Pavoni ėmė dirbti ir vadovauti verslui vienas. Aparatas pradėtas gaminti masiškai, jis buvo reklamuojamas kaip itin spartus, galintis paruošti 1000 kavos puodelių per valandą. Vietoje penkių ilgų minučių laukimo, kava buvo galima mėgautis vos po 45 sekundžių. Kavos barai tuo metu Italijoje tapo itin populiaria socializavimosi vieta.

Tai kas tas espresso ir kaip jį paruošti?

Jau aišku, kad šio gėrimo pavadinimas kilo iš jo paruošimo būdo. Gal tiksliau, būdų, nes šiandien jų yra ne vienas ir iš pradžių galima lengvai susipainioti, tačiau iš esmės kalbėti apie espresso – tai kalbėti apie gėrimą, išgaunamą vandeniui tekant 8-9 bar slėgiu per smulkiai sumaltas kavos pupeles, idealiu atveju jo paruošimas trunka 20–30 sekundžių.

Gėrimas taip pat pasižymi tuo, kad mažame jo kiekyje (dažniausiai apie 30 ml) yra pakankamai daug kofeino (apie 63 mg), todėl jis tikrai stipriai tonizuoja ir suteikia žvalumo. Renkantis priemones, kuriomis ruošite šį gėrimą, reikėtų apsvarstyti, kiek laiko tam norite skirti. Taip pat, kiek vietos turite namuose, nes kai kurie aparatai jos užima tikrai nemažai. Tinklaraštyje „Roasty Coffee“ pateikiami būdai, kaip galite paruošti skanų espresso namuose.

Espresso kavinukas

Jeigu norite namuose mėgautis kokybišku gėrimu, tačiau neplanuojate investuoti į brangų kavos aparatą, espresso kavinukas, dar vadinamas moka kavinuku (angl. Moka Pot), jums tiks kuo puikiausiai – su juo paruošite gėrimą itin paprastai ir greitai. Šis mažas prietaisas sukuria stebuklą su dviem svarbiais kintamaisiais – karščiu ir slėgiu. Kavinukas susideda iš 4 pagrindinių dalių – pagrindo, viršutinės dalies, vidinio piltuvėlio ir filtro. Skaniausia kava pavyks pupeles sumalus tiesiai prieš virimo procesą – gėrimas bus aromatingesnis.

Kaip naudotis kavinuku? Jo pagrindas pripildomas vandens, o smulkiai sumalta kava dedama į filtrą. Filtrą reikia įstatyti į kavinuko pagrindą ir užsukti viršutine dalimi – taip gaunamas preso efektas. Kai kavinukas pastatomas ant įkaitusios viryklės, vanduo užverda ir per vidinį piltuvėlį pradeda kilti kavos burbulai – jūsų kava paruošta.

Daugiau apie technikos subtilybes šiame Youtube kanalo „Chef Steps“ vaizdo įraše pasakoja kavos ekspertas James Hoffmann. Pagrindiniai jo patarimai:

Šie kavinukai dažnai neteisingai nuvertinami, nes juose ruošta kava gali būti kartesnė nei įprastai. To išvengti galima visada kruopščiai išvalant kavinuką – senos kavos likučiai priduoda kartumo. Taip pat pilkite į kavinuką ne šaltą, bet jau užvirusį vandenį iš virdulio – kaitindami vandenį kavinuke, kaitinate ir kavą, tai irgi skoniui suteikia kartumo.
Neužsukite viršutinės kavinuko dalies pernelyg stipriai.
Kai tik išgirdite gurguliavimo garsą – kavinuką nuimkite nuo viryklės ir pakiškite jo pagrindą po šaltu vandeniu, tai sustabdys virimo procesą.

Aeropress

Šis kavos virimo būdas dėl savo paprastumo ir kompaktiškumo itin tinkamas tiems, kurie nuolat skuba ir neturi laiko. Taip pat ir tiems, kurie nori savo kavos aparatą turėti visur, kur tik keliauja. Jums tereikės aeropress prietaiso, popierinių filtrų, kavos ir karšto vandens. Kavos virimas su aeropress yra daug paprastesnis nei atrodo iš pirmo žvilgsnio.

Pirmiausia įstatykite kavos filtrą į prietaiso dangtelį ir sudrėkinkite jį vandeniu, taip pašalinsite popieriaus prieskonį. Tada užsukite dangtelį ant tos prietaiso pusės, kurią dėsite į puodelį. Kaip ir su espresso kavinuku, taip ir verdant kavą su aeropress rekomenduojama naudoti šviežiai sumaltas pupeles. Suberkite norimą kiekį kavos į prietaiso tūbelę ir maždaug po 15 sekundžių užpilkite kavą verdančiu vandeniu. Šiek tiek pamaišydami kavą įsitikinkite, kad ant tūbelėje neliko sausos kavos. Svarbiausia proceso dalis – viršutinę prietaiso dalį įstatykite į tūbelę ir truputį patraukite į viršų, taip sukursite slėginę terpę. Nejudinkite puodelio maždaug pusantros minutės, o praėjus laikui viršutinę dalį naudodami kūno jėgą spauskite žemyn. Nenustebkite, jei spaudimui prireiks šiek tiek jėgos – taip yra dėl slėgio. Išspausti kavą iš filtro turėtų pavykti maždaug per 30 sekundžių ir jūsų kava bus paruošta. Dar vienas šios technikos privalumas – paprastas valymas. Reikia tiesiog atsukti dangtelį, išmesti kavos tirščius bei išplauti tūbelę.

Šiame vaizdo įraše „Roasty Coffee“ ekspertas plačiau paaiškina, kokius žingsnius reikia sekti, norint paruošti puikią kavą su aeropress.

Pusiau automatiniai aparatai

Šie aparatai leis jums pasijausti kaip baristai – jie yra panašiausi į originaliuosius espresso aparatus, todėl suteikia galimybę paruošti klasikinę šio gėrimo versiją. Kiekvienas aparatas turi savo specifiką, todėl bandymo būdu reikia atrasti geriausią skonį sukuriančią techniką. Nenusivilkite, jeigu tai nepavyks iš pirmo karto – jų veikimas sudėtingas žmonėms, dar tik pradedantiems pažintį su kavos pasauliu. Nors daug ką atrasite eksperimentuodami, vertėtų nepamiršti pagrindinių kriterijų, kurie apibrėžią klasikinį gėrimo standartą:

Vandens temperatūra – 95 laipsniai Celsijaus;
Vienam puodeliui naudojama 7–8 gramai kavos;
Slėgis – 8–9 bar;
Išgavimo laikas – 20–30 sekundžių;
1 espresso puodelio talpa – 30 mililitrų.

Šiame vaizdo įraše išsamiai paaiškinamos visos klasikinio espresso ruošimo subtilybės.

Automatiniai aparatai

Šie aparatai itin patogūs, nes net neturėdami jokių žinių apie kavą ir jos ruošimo įgūdžių, kokybišką gėrimą galite išsivirti itin paprastai – vos vieno mygtuko paspaudimu. Tiesa, jų kaina yra ganėtinai didelė, todėl dažniau tokius aparatus renkasi įmonės. Be to, jie užima nemažai vietos. Vis dėlto, jeigu nuspręsite ruošti kavą su automatiniu aparatu, išanalizuokite skirtingų gamintojų pasiūlą, nes visų aparatų galimybės ir pagrindiniai privalumai gali labai skirtis.

French Press

French Press nėra pritaikytas būtent espresso ruošimui (dažnai galima matyti jį naudojamą arbatos virimui), todėl yra ne toks patogus verdant šį gėrimą, tačiau su juo taip pat galite pasiekti gerų rezultatų, jeigu nepamiršite poros pagrindinių dalykų – itin smulkiai sumaltos kavos ir preciziško laiko matavimo. Vienam puodeliui vandens prireiks maždaug 2 šaukštų tamsaus skrudinimo pupelių. Nenustebkite – tai dvigubai daugiau, nei naudojama French Press įprastai, bet didesnis pupelių kiekis suteiks kavai ryškesnį ir panašesnį į espresso skonį.

Virdulyje užvirkite vandenį, o tada patraukite jį į šalį maždaug 30 sekundžių. Kai pusė minutės praeis, užpilkite kelis purslus karšto vandens ant kavos ir palaukite dar kelias sekundes – tai leis kavai išskirti savo aromatą. Galiausiai užpilkite likusį vandenį, uždėkite viršutinę prietaiso dalį, bet dar nespauskite stūmoklio žemyn – palikite kavą dar 4 minutėms. Po keturių minučių lėtai spauskite stūmoklį maždaug iki pusės, tada pakelkite į viršų ir vėl spauskite iki galo. Iš karto supilkite kavą į puodelį, nes kitaip jos skonis po truputį ekstrahuosis.

Kokios pupelės tinkamiausios?

Nusprendus, kokiu būdu bus ruošiamas espresso, kitas svarbus žingsnis – kavos pupelės, nes joks brangiausias kavos aparatas neišgelbės prastų pupelių skonio. Tinklaraštyje „My Espresso“ pateikiamas išsamus kavos pupelių gidas pradedantiesiems.

Du dažniausi mitai kalbant apie pupeles:

Espresso yra tam tikros rūšies pupelės – mitas. Šį gėrimą galima ruošti naudojant beveik bet kokios rūšies pupeles, jos būna skrudinamos skirtingais būdais, taip išgaunant vis kitokius skonius ir aromatus.
Espresso yra tam tikro tipo skrudinimas – mitas. Egzistuoja 3 pagrindiniai skrudinimo būdai – tamsus, vidutinis ir šviesus. Jeigu parduotuvėje matote kavos pakuotę, ant kurios užrašyta „Espresso“, didelė tikimybė, kad tai bus tamsaus skrudinimo kava, tačiau tai nebūtinai reiškia, kad ji tinkama tik šiam gėrimui.

Yra dvi pagrindinės pupelių rūšys – arabika ir robusta. Nors abi jos pasaulyje plačiai naudojamos, egzistuoja keli skirtumai: robusta pasižymi didesniu kofeino kiekiu, todėl italai ją iš pradžių ėmė naudoti espresso, arabika yra švelnesnė ir aromatingesnė, ji turi mažiau kartumo nei robusta.

Renkantis kavą reikėtų atkreipti dėmesį į jos kilmės šalį

Centrinės ir Pietų Amerikos, Karibų regiono kava pasižymi lengvumu, didesniu rūgštumu ir saldumu. Kai galvojate apie klasikinį kavos skonį, dažniausiai galvojate būtent apie šio regiono pupeles.

Afrikos, Vidurio Rytų regione galima rasti vidutinio rūgštingumo kavos, ji asocijuojasi su vaisių (aviečių, mėlynių, obuolių) rūgštumu. Ypač kokybiška kava pasižymi Etiopija ir Kenija.

Indonezija ir aplinkinės salos – šis regionas ypatingas sunkesne, žemo rūgštingumo kava. Pavyzdžiui, Sumatros kava, skirta tamsiam skrudinimui, turi net cinamono ir raudonojo vyno prieskonių. Kitos regiono kavos išsiskiria gėliniais prieskoniais.

Dažniausiai visose kavose yra ir arabikos, ir robustos mišinys (arba 100 proc. arabika), taip užtikrinama pusiausvyra tarp stiprumo ir skonio. Rekomenduojama rinktis lengvą arba vidutinį šviesų skrudinimą, tačiau iš tikrųjų išsiaiškinsite, kas jums patinka, tik eksperimentavimo ir ragavimo būdu.

Įdomiausi faktai

Šis kavos gėrimas išrastas eksperimentavimo būdu – vienos Italijos fabriko vadovas neapsikentė, kad darbininkams labai ilgai užtrunka išsivirti kavą ir bandė surasti greitesnį būdą.
Espresso yra daugeliu garsių desertų pagrintas. Pavyzdžiui, Italų pasididžiavimas Tiramisu – yra neįsivaizduojamas be espresso.
Italijos valdžia reguliuoja gėrimo kainą – tai tokia svarbi italų gyvenimo dalis, jog įstatymais siekiama užtikrinti, kad jo kaina būtų prieinama visiems.
Espresso susideda iš 3 dalių – širdies, kūno ir kremos (angl. Crema). Krema – karamelinės / auksinės spalvos puta ant šviežiai paruošto gėrimo paviršiaus. Po krema yra gėrimo kūnas – vidurinis sluoksnis, kuris turėtų būti rudos spalvos. Širdis – sodriai rudas, apatinis gėrimo sluoksnis, kurio kartumas subalansuoja kremos saldumą ir kavos aromatą.
1 espresso puodeliui reikia maždaug 50 pupelių.
Kuo ilgiau kava turės sąlytį su vandeniu, tuo gėrimas bus kartesnis.
Espresso pasižymi griežtomis ruošimo sąlygomis – vienam puodeliui naudojama apie 7 gramai kavos, puodelio talpa – 30 ml, laikas, per kurį turi išbėgti gėrimas – nuo 20 iki 30 sekundžių.
Puikų klasikinį gėrimą įmanoma paruošti ir be brangių, daug vietos užimančių aparatų – tam naudokite espresso kavinuką, aeropress, french press.
Viename puodelyje (30 ml) yra maždaug 63 g kofeino.